寻味江南·十三鲜｜在杭州上城，吃透一座城的古今味觉

潮(cháo)新闻客户端 记者 施雄风 通讯员 李凌婧 谭西涵

江南(jiāngnán)二字，从未囿于(yòuyú)地理的(de)疆界。

究竟什么(shénme)是江南？是文人笔下(bǐxià)的风雅，是水乡烟雨的低语，是城市流淌的烟火，更是舌尖一箸承载千年风物的滋味。

江南味道里，是春笋破土时腌笃鲜慢煨的时令(shílìng)气息，是龙井虾仁中浮沉的茶园清甜，是西湖醋鱼芡汁里晕染出(chū)的湖山轮廓……

如今(rújīn)，越来越多的游客愿为一味时鲜奔赴千里，深巷老灶的诱人香味已成为(chéngwéi)城市魅力的独特标识，一方水土的文化印记。

走入(zǒurù)江南，细细寻访这方以“不时不食”为笔，以“清淡本味”为墨的水土，自然是不可或缺的旅程。不久之前，浙报(zhèbào)集团AI赋能的视频产品《老姜打卡杭帮菜(hángbāngcài)》全新上线，浙报集团社长姜军化身数智人“老姜”，用最潮的方式，推介“最好吃的杭帮菜”。

在此基础上，潮新闻·钱江晚报今起推出“寻味江南·十三鲜”系列报道，在全杭州十三个区县市(xiànshì)中，寻找各区县市最有代表性的美食地标，触摸佳肴背后(bèihòu)的人物故事，描摹“一方水土养一方人”的城市细节。

首期，让我们走进上城区。

这个“皇城根(huángchénggēn)下”的片区不仅有河坊街、鼓楼等极具南宋遗风的市井街巷，还(hái)拥揽着钱江新城、湖滨商圈等现代地标。在这里(zhèlǐ)，灶台是活态的市井画卷，街巷是生动的历史册页，这里的美食，正饱蘸着独特的都市风味，热气腾腾，生机勃勃……

西湖醋鱼的油亮芡汁晕染上湖山轮廓，龙井虾仁的清爽淡雅复刻着(zhe)茶园气息。美食，是印在一座城市骨子里的活态基因，食客在万千种风味中得以(déyǐ)窥见火候(huǒhòu)与光阴写就的地域自传。

清晨(qīngchén)的十五奎巷。记者 施雄风 摄

清晨七点半，河坊街上的多数商家还没营业，74岁的阿炳已经扎进后厨(hòuchú)，用削尖的竹片划开新鲜(xīnxiān)鳝鱼的脊背，干脆利落地在(zài)案板上留下数条宽度几乎均等的鳝段。

阿炳本名陈炳潮，掌勺“阿炳爆鳝面”店近(diànjìn)40年，他烧制的虾爆鳝面在坊间(fāngjiān)口口相传，这会开始划鳝丝就是(jiùshì)为了给相熟的老食客们准备早餐。

“虾爆鳝面主打咸鲜爽口，符合本地口味，可以说是杭帮面的(de)代表，做法上也比较(bǐjiào)讲究，透着杭州人认真的那股劲。”阿炳说，就拿这料理鳝鱼(shànyú)的功夫来说，老底子做法要求不能(bùnéng)用(yòng)刀斩，因为斩出来的鳝段口感不均匀，两侧还会有细小的鱼骨，“用竹片分离骨肉，断面齐整，完全无骨。”

阿炳划的鳝段(duàn)。记者 施雄风 摄

准备好鳝段，食客也到店(diàn)了，几乎每桌必点爆鳝面。早起的陈大伯说，几十年了，就好这口(zhèkǒu)。只见阿炳开火烧油，片刻后用手掌探出油温到位后迅速没入鳝段，初炸炸熟后捞出(lāochū)控油再复炸至酥脆，最后再与蒜泥(suànní)混合煸炒，一时间后厨香气四溢。

两斤(liǎngjīn)鳝鱼只做五碗面，靠着这份真心和不变的口味(kǒuwèi)，阿炳的老店跨越了快半个世纪，近年来还两次登上米其林指南。“头一次听说这个米其林的时候，我真当是一头雾水，不过生意(shēngyì)确实是又好了些(xiē)，一些外地来的年轻人也愿意和我聊聊杭帮面的特点(tèdiǎn)。有人喜欢来杭州，喜欢吃本地美食，我很高兴。”

半汤虾(xiā)爆鳝面。受访者供图

阿炳的(de)面馆外，晨光渐渐铺满青石板路，百米外的小吃店刚支起油锅，薄面皮(miànpí)裹着油条在铁板上压得滋滋作响，制成了杭州名点“葱包桧”。转过鼓楼，同登米其林的泮芳春煎(jiān)饺店里早已座无虚席，一个个饺子(jiǎozi)被煎得金黄透亮。再往西边走，吴山的知味观外带窗口，蒸笼掀开的刹那，能(néng)瞧见鲜肉小笼皮薄如纸。

这些美食像散落在上城的活化石，是老杭州(hángzhōu)的心跳。

米其林必比登推介杭州小劳馄饨店鲜肉(xiānròu)大馄饨。记者 施雄风 摄

时针转向9点，上城活力(huólì)四射的另一面已经醒来。

“这家烘焙店好像是海底捞(lāo)开的(de)(de)，要不要进去看看？”“五一”假期后，习惯用面包当早餐的上班族小陈发现，公司附近的西湖银泰一楼新(xīn)开出了一家名叫“拾㧚耍·SCHWASUA”的烘焙店，名字看起来有些怪，连读起来发音近似“耍”。

据(jù)了解，“拾㧚耍·SCHWASUA”确实是海底捞旗下的烘焙(hōngbèi)品牌，而且，杭州门店是全国首店，店内的各种元素都是第一次亮相。

不同于(bùtóngyú)寻常烘焙店暖色调的装修，“拾㧚耍·SCHWASUA”用的黑金色(jīnsè)很扎眼。推开大门，首先望见的是(shì)一片巨大的金色麦穗，创意十足。

拾㧚耍·SCHWASUA店内全景。记者 施(shī)雄风 摄

记者探店的那天已是5月末，收银区站满了顾客。小(xiǎo)陈说，她觉得这家店在开业活动过后依旧(yījiù)很火(hěnhuǒ)的原因有两点，一是性价比较高，二是延续了海底捞服务好的传统。

店内陈设的产品有常见的羊角(yángjiǎo)包、可颂、吐司等(děng)，还有结合了杭州本土特色的“西湖龙井”面包，其中不少单品的价格在10元以内，比如6.8元的大米面包、红豆(hóngdòu)面包和海盐卷。

“海底捞式”的服务则(zé)更为明显，进门后店员会主动(zhǔdòng)打招呼，选购时候店员会帮忙取面包，还会推荐不同口味的搭配方案。

拾㧚耍·SCHWASUA出品(chūpǐn)的面包。记者 施雄风 摄

“既然有龙井面包，那后续(hòuxù)会不会(búhuì)上新火锅味(wèi)的面包？”小(xiǎo)陈这一问的背后是两种饮食文化间的碰撞，这样的更新交融，在上城的餐饮圈里常常能见到。今年以来，共40余家首店入驻上城，其中有约15个品牌开设餐饮首店。

“拉玛九和牛船面”将来自泰国米其林的风味带到了(le)钱塘江边，招牌“黄金船面”每日限量供应；“miracle coffee”源于中国台湾，特意为杭州定制了江南(jiāngnán)龙井拿铁等3款新品(xīnpǐn)；“白蘭甜室”的“白兰乌龙蜜瓜卷”搭配氮气茶饮，适合轻松(qīngsōng)度过一下午。

这些(zhèxiē)美食在上城初来乍到，是新杭州少不了的味道。

新老美食共同激活(jīhuó)城市味蕾

钱塘自古繁华，杭州(hángzhōu)从来都是一座包容性很强的城市(chéngshì)。美食从四面八方来，有的沉淀下来成了记忆中的本帮味道，有的又经岁月淘洗走向了更(gèng)远的地方。

“阿炳师傅做的这碗虾(xiā)爆鳝面也是(shì)几经演变的。” 浙江旅游职业学院原厨艺学院院长、教授金晓阳表示，从前，虾爆鳝面的口味与徽菜相近，浓油赤酱，调味(tiáowèi)偏重，“到了杭州，食材上就近选择(xuǎnzé)了本地虾仁和鳝鱼，强调鲜味，调味方面则迁就了本地‘淡而不薄’的偏好(piānhǎo)，最终成了杭州的代表性美食。”

如虾爆鳝面一样，名气更响亮的西湖醋鱼、东坡肉等也(yě)都经历了类似的“在地化”蜕变。金晓阳认为，这些美食得以流传至今，很大程度上得益于(déyìyú)杭州海纳百川的胸怀。“文化越多元，美食也会发展得越快。美食是一个地区软实力的象征，也反映了其背后的经济实力，眼下不少网红首店(wǎnghóngshǒudiàn)在上城扎堆开业也印证了这个(zhègè)道理(dàolǐ)。”

杭州(hángzhōu)卤鸭。记者 施雄风 摄

上城区商务局消费(xiāofèi)科(kē)相关负责人告诉记者，各餐饮(cānyǐn)首店入驻后，销售情况颇为可观，活力满满，不仅丰富了区内的餐饮消费场景，部分品牌也在当地业内起到了标杆作用。

“首店经济还有自发的(de)(de)活力，我们初期招引来(lái)的部分品牌已经扎根上城，自我孵化出了更多的首店，比如‘拾㧚耍·SCHWASUA’就是在上城土生土长的全国首店。”

该(gāi)负责人表示，在(zài)推进首店经济的同时，上城区也同样重视新老美食的融合创新。“比如在吴山商圈(shāngquān)等极具历史底蕴的区域挖掘宋韵文化，与首店品牌进行联名合作，推出具有杭州特色的美食产品。”

如今，上城的首店经济正成为推动城市发展的新引擎。首店与老字号比邻而居，既满足(mǎnzú)了年轻消费群体对时尚餐饮的追求，又让本帮美味(měiwèi)得以被更(gèng)多人知晓，而这更是一座城市兼容并蓄的文化自信。